Soupes
… un moment de chaleur délicate, rustique et odorante

• Consommé de crustacés à la coriandre, ravioles de calmars à l'encre de seiche
• Méli-mélo de moules et de canard en soupe de lentilles, croûtons et tâches de rouille
• Soupe crémeuse de laitue et herbes potagères aux écrevisses, feuilles croustillantes

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Entrées de légumes … la couleur des étals

• Asperges vertes en bouquet, croustillant de tomates, brandade d'asperges
• "Crostini" de rouget, caviar d'aubergine, tomate à la tomate, mesclun d'herbes
• Galette parmentière de cèpes et girolles aux écrevisses, bouillon réduit à l'artichaut
• Mozzarella "Burrata", tomates grappes, basilic, "pestou", pain aux olives
• Tarte fine d'herbes potagères, jeunes salades et légumes croquants

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Pâtes, riz … une délicate évasion avec l'accent

• Cannellonis de homard et vert de blette, jus de persil, huile de homard à la menthe
• Gros macaronis à la "puttanesca", en terrine froide, tomates confites et mesclun de jeunes pousses
• Penne rigate aux gambas, artichaut, tomate, amande, échalote et olives noire
• Risotto crémeux d'artichaut, asperges, champignons et herbes potagères, galettes de Parmiggiano
• Risotto crémeux aux crustacés, lié d'un coulis de homard, copeaux de cèpes

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Poissons et crustacés … de pointus plaisirs mer et jardin

• Croustillant de Chapon de mer, pommes cannelle, basilic et tomates confites, beurre blanc au miel d'acacia, jus d'un rôti de veau
• Homard, granny smith et pamplemousse comme une salade, légumes germés, chutney d'ananas
• Langoustines rôties, salades potagères, crème douce au curry, tuile croustillante de maïs à l'orange, poivre maniguette
• Morue demi-sel rôtie fondante, un voile d'épices douces, coulis de tomate, pommes écrasées à l'olive
• Poêlée de Saint Jacques, endives et noisettes caramélisées, jus de betterave rouge, mousse de brocolis à l'olive, lentilles germées
• Ronds de sole au foie de canard, en gelée tremblotante, fûts de poireaux à la marjolaine
• Saint Jacques cuites en coquilles au beurre demi-sel, artichaut, chitaqués, émulsion froide d'huile de Saint Jacques
• Saumon mariné au fenouil graines et poivre mignonnette, rémoulade d'endive et olive noire, blinis
• Mignon de saumon d'Ecosse fourré d'asperges vertes, lentilles germées, noisettes grillées aux graines de cumin et fenouil, vinaigrette à l'orange
• Turbot à l'arête poêlé aux girolles, confit d'oignons au miel et vin rouge corsé, beurre de tomates

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Viandes et volailles … de nos provinces

• Carré de veau d'Aveyron rôti entier, en cuisson lente, jus à la vanille et gingembre, veau sauté au citron, artichauts violets et pommes écrasées à la ciboule.
• Cuisse de lapin rôtie, farcie de pain au jambon à la fleur de thym, calmars sautés, poireaux et tomates à la cannelle
• Duo de foie de canard et homard breton ; quand la terre et la mer se rencontrent
• Epaule d'Agneau "allaiton" confite cinq heures en croûte de douze épices, dès de tomates au persil plat, semoule à l'aneth, jus perlé d'agneau à la sauge
• Filet mignon de porc rôti rosé en croûte de marjolaine, piperade et légumes germés
• Foie de canard cuisiné entier en cocotte, caramel acidulé de noisettes au miel, fûts de poireaux au maci
• Magret de canard rôti, fourré de pommes à la cannelle, oseille brouillée, brugnons croquants au poivre noir
• Terrine de foie de canard aux épices, fruits frais, secs et condiments en harmonies singulière
• Tournedos de bœuf d'Aubrac en croûte d'olives noires à la marjolaine, pommes de terre sautées comme maman, jus d'une daube de sept heures
• Tournedos moelleux de jarret de veau en pot-au-feu, cocotte de légumes primeurs aux girolles, bouillon réduit lié à la moutarde et verts de ciboule

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Gourmandises … à grignoter sans faim

• Bonbon croustillant à la mangue sorbet goyave, soupe de mangue à l'eau de Mélisse
• Charlotte de cerises en chemise de pêches au vin de réglisse, glace au yaourt
• Croustillant de poires au miel en "Cabessal", sorbet au vin rouge, pruneaux à la cannelle, recuite de brebis à l'orange
• Gratin de châtaignes, figues et raisins en sabayon au citron à la vanille
• Gratin froid de figue verte ou violette caramélisée, gâteau au chocolat, crème fouettée aux noix et vanille, sauce chocolat amer à l'Armagnac
• Galettes croustillantes à la cannelle, écrasée de fraises guarriguettes, coulis de mangues, glace au safran
• Halicarnasse fondant au chocolat noir Manjari, sorbet roquette, sauce aux grains de café
• Pastilla sucrée de melon à l'amareto, glace aux amandes, croquant à l'orange
• Sablé thym citron de mangue et rhubarbe compotée à la badiane, sorbet framboise, coulis de kiwis
• Tiramisu aux fraises Mara des bois à l'anis vert, glace aux grains de café et parfum de réglisse, nougatine de biscuits
• Variation sur une Pomme Golden en chaud et froid, caramel d'épices et fruits secs, glace vanille, cake à l'orange

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