Papillote cristalline de Saumon moelleux

Préparation :30 min
Cuisson :15 min

Ingrédients pour 4 personnes :

• Une recette simple, colorée dans une feuille de papier cuisson transparent.
• Je vous invite à découvrir le Carta Fata, papier film révolutionnaire thermorésistant jusqu’à 230°. Prix au concours de l’innovation Sirha 2007. Une technologie révolutionnaire de cuisson qui permet de réaliser des recettes créatives et d’y associer une présentation originale et pratique. Il permet de cuire sans ajout de graisse, aussi bien au four que dans un bain de friture, au micro onde, à la plancha ou à la vapeur.
• Ingrédients :
• • Carta Fata : 1 rouleau
• • Saumon de Norvège en filet net paré : 600 g ou 4 Pavés de 150 g l’un
• Confit d’oignons au vin rouge, miel et vinaigre :
• • Oignon sec : 350 g
• • Vin rouge corsé de votre choix : 35 cl
• • Vinaigre de vin vieux : 6 cl
• • Eau : 30 cl
• • Miel toutes fleurs : 50 g
• • Beurre demi sel : 25 g
• • Sel de Guérande : 6 g
• • Romarin fleurs : 1 pincée
• • Piment d’Espelette en poudre : 4 pointes de couteau
• • Girolles petites sautées : 300 g
• • Persil plat : 1 tige
• • Ail gousses : 4
• • Crevettes queues cuites : 4 pièces
• • Piques en bois : 4 petites
• • Coriandre : pm
• Pipette alimentaire : 4 petites
• Soja sauce aromatisé ou nature : quelques gouttes

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Préparation :

Confit d’oignons au vin rouge, miel et vinaigre :
• Peler et émincer les oignons.
• Colorer légèrement les oignons dans une casserole avec quelques gouttes d’huile d’olive
• Mouiller de vinaigre de vin vieux et de vin rouge
• Cuire jusqu'à absorption totale du vin.
• Remouiller avec l'eau.
• Laisser cuire jusqu'à ce que les oignons soient parfaitement tendres,
• Ajouter le miel et le beurre demi sel.
• Rectifier l’assaisonnement
• Réserver au frais.

• Assaisonner les pavés de Saumon de sel de Guérande, poivre du moulin, pincée de romarin fleurs, une pointe de piment d’Espelette.
• Laver la courgette, couper en tronçons réguliers de 0.5 cm. Les cuire à eau bouillante salée 5 minutes, rafraîchir.
• Mettre les crevettes sur un papier absorbant et saupoudrer de paprika doux des 2 côtés.
• Nettoyer les girolles, les sauter vivement, assaisonner de persil plat et une pointe d’ail. Refroidir.

Montage :
• Allumer votre four à 90°C
• Tailler un carré de Carta Fata de 50 cm x 50cm
• Placer au centre 2 cuillères de confit d’oignons froid, dessus le pavé de saumon assaisonné, dessus un rond de courgette, une queue de crevette décortiquée cuite piquée sur le tout.
• Replier les coins de Carta Fata de manière à former une bourse
• Fermer les papillotes hermétiquement avec un lien de raphia ou un lien en silicone
• Placer délicatement sur la plaque du four chaud.
• Cuire 15 minutes.
• Surveiller la cuisson à partir de ce temps pour obtenir un saumon moelleux à souhait.
• Remplir les pipettes de soja aromatisé.

A la sortie du four :
• Placer délicatement la pipette insérée au centre de la papillote.
• Servir immédiatement ainsi ou accompagné des garniture de son choix.

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Conseil :

Que chacun découvre en transparence ce saumon fondant au confit d’oignons et girolles, appuie sur la pipette pour arroser le tout et ouvre avec avidité et impatience cette papillote de couleurs, parfums et contraste. Une recette pour découvrir ce principe de cuisson qui permet de conserver le vrai goût des produits sans perdre les sels minéraux et les vitamines, tout en gardant les arômes naturels de vos recettes. Rien ne sera jamais plus pareil dans votre cuisine ! Un point de départ vers de nouvelles aventures culinaires… Francis Cardaillac septembre 2010

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