Guide Hubert 2001

Pierre .Casamayor

Eternel jeune homme. Francis Cardaillac a décidément le don de l'éternelle jeunesse, tant il nous séduit par sa fraîcheur d'invention et son enthousiasme intact. Grand dénicheur de produits de terroir, défricheur de nouvelles recettes comme re-découvreur de vieilles alliances, ce poète aux fourneaux a réussi à hisser cette maison au rang des meilleures tables du Sud-Ouest. Il faut dire que… Le bonheur est ici, dans ces assiettes où éclatent le talent et la générosité, ces plats solaires qui sentent bon le pays, ces desserts de grand mère et ces vins de belle expression. Le paradis en somme. (Longcol en Aveyron)

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Guide GaultMillau 2001

Au fond d'une combe verdoyante dominant une boucle de l'Aveyron, le hameau aux toits de lauzes bleues est d'une beauté à couper le souffle. Mais pas l'appétit, car Francis Cardaillac a du talent à revendre. Ce fou de produits va chercher aux quatre coins du département ce qu'il y a de mieux. Pour lui, l'élaboration d'un repas est une répétition d'orchestre. Et cette année, le nôtre était une véritable symphonie. A peine est-on assis ; la table se couvre de… (Longcol en Aveyron)

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Guide Champérard 1999

Cardaillac, cela sonne comme un nom de village, c'est celui d'un homme. MMais un homme du pays. Qui a mis quelques années et fait pas mal de tours et détours à Saint-Tropez notamment avant de retrouver ses sources. Francis Cardaillac; cuisinier aux doigts d'or et à l'expérience enviable, aux tempes chenues et à la maturité établie, revient, le talent et l'expérience en bandoulière, faire don de sa gloire à ce merveilleux hameau de pierre ocre.

Longcol comme un défi. Relevé haut la main dès la première saison, avec une cuisine éblouissante de simplicité, de celle qui est justement l'inverse de la facilité. Avec sa façon bien personnelle d'appréhender le terroir, avec son sens de la justesse, le goût de la franchise, Cardaillac fait littéralement chanter le produit...

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Dépêche du Midi - 1er avril 1997 n° 17 769.

Maurice Mazars

Francis Cardaillac à Longcol. Le retour au pays. … l'enfant de Farrou a su, sous d'autres cieux, gagner sa place au firmament des toques étoilées. Ce chef atypique, truculent et poète qui a su conquérir les gourmets du monde entier, est de retour au pays. Il vient de…
Tout Saint Tropez le regrette déjà. Il est vrai qu'il avait su faire de " L'olivier ", le restaurant de l'hôtel 4 étoiles " la Bastide de Saint Tropez ", l'un des plus courus de la côte d'Azur. Là bas, Francis Cardaillac était l'ami de tous, des plus fortunés aux plus humbles, des hôtes de marque comme Jacques Chirac qui fréquenta sa table, jusqu'au simple pêcheur du village au près duquel il allait quérir poissons et conseils. Que de chemin parcouru par l'enfant du Rouergue, étoilé aussi bien par le Michelin que par le Gault et Millau ! ( Longcol en Aveyron)

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Le Point. N° 1289. 2 juin 1997

Sélection tables par Gilles Pudlowski

Le bonheur à Najac. Il est revenu au pays. La rumeur l'a accompagné. Il fut sept années durant, l'Aveyronnais de Saint Tropez, imaginant pour la Bastide du même nom, des déjeuners de soleil. L'homme n'a pas changé. Il approche la cinquantaine. Les cheveux grisonnent. Le verbe est toujours rocailleux, chaleureux, évocateur, la lippe gourmande. Lorsqu'il arrive à votre table pour évoquer le menu du jour…. (Longcol en Aveyron)

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Guide Bottin Gourmand 1997

Dans ce domaine, où tout est quiétude et beauté, Francis Cardaillac peut exprimer son amour de la cuisine bien faite, selon les grands principes classiques, mais également, laisser parler son tempérament d'artiste qui jongle avec les produits pour en tirer la quintessence des saveurs et faire de chacun des menus … un véritable hymne à la Provence appelé : Raconte-moi la Provence, Quelque chose en plus… (La Bastide de St Tropez)

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Guide Champérard 1996

Marc de Champérard, Guide 1996. Une logique et un tempo imparables, ces menus-cartes qui racontent le printemps, la Provence et la tradition grande taille. Même les présentations ont quelque chose en plus, une aisance, une simplicité qui met en confiance et en appétit. C'est cela le travail de la maturité sur le talent. C'est peaufiné, élaboré mais cela ne se voit pas, va de soi. Le goût est juste, les équilibres parfaits. La place reste entière pour la qualité des produits, l'opportunité des mariages, l'innovation dans l'interprétation des recettes de terroir…

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GaultMillau n° 233 septembre 1988…

Christian Millau. Table du mois "Un mousquetaire à Saint Tropez". Nous avions déjà salué l'invention, la générosité, la franchise de cet autodidacte rempli de bonne humeur bien ancré dans son … Cardaillac s'est si vite acclimaté qu'il est difficile de savoir s'il est le plus tropézien des Gascons ou le plus gascon des Tropéziens. Non parce qu'il court la nuit, mais parce qu'il a su rapidement tirer le meilleur parti des produits de la Méditerranée, comme il l'avait fait auparavant de ceux du Sud-Ouest. C'est peut être encore mieux que ne le ferait un natif du coin -il restitue les parfums et les saveurs de la Provence : il suffit, pour vous en convaincre de goûter ses filets de…(La Bastide de St Tropez)

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Guide Hubert 1985 7e édition

Un Moment délicieux… Il ne faut pas aller manger chez Francis Cardaillac comme dans un autre grand restaurant, car le moment délicieux que vous allez passer dans sa superbe maison au bord du Tarn, demande toute votre disponibilité gourmande. Habillez-vous donc d'un appétit tout neuf et abandonnez-vous entre les mains expertes de ce poète aux fourneaux, qui vous proposera un menu, des plaisirs à vous laisser pantois de bonheur… (Tilbury à Marssac)

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Dépêche du Midi 1965

Roger Lajoie-Mazenc

Depuis six générations, les Cardaillac perpétuent la tradition de l'Auberge (Relais de Farrou, maison familiale)

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